Смачні і корисні спеції та приправи

Прянощі життя

Багатьом відома загадка про продукт, який в сирому вигляді ніхто не їсть, все варять, але потім теж чомусь викидають. Лавровий лист-одна з небагатьох спецій, яку ми не їмо, але активно використовуємо. У цій загадці відображена сутність спецій і приправ – вони надають стравам вишуканість (і не тільки), причому в мізерно малих пропорціях. Під терміном «прянощі» мається на увазі поєднання спецій (пахучих трав, коренів, листя, гірких зерен) іноді з іншими продуктами (яйця, помідори, йогурт, дріжджі), іноді і без них – все для додання певного смаку першим і другим стравам.

За приправами впізнаються відмінні риси національних кухонь. Абхазію прославила аджика-паста з червоного перцю, кінзи, трав (в тому числі і кріп), часнику, солі і винного оцту. Знаменитий північноафриканський кускус присмачується бахаратом-сумішшю чорного перцю з бутонами троянди, коріандром, гвоздикою, кумином, корицею, запашними, солодкими і червоними перцями, мускатними горіхом.

А ось Ефіопія славна бербере: спочатку суміш з часнику, кардамону, коріандру, червоного перцю і Шамбали обсмажують і тільки після цього перемелюють. Туніська галат-дагга зі звичними перцем, корицею, гвоздикою і мускатним горіхом поєднує Райське зерно. Замініть гвоздику на імбир, а Райське зерно на куркуму, і отримаєте марокканську ла-хаму. Близький Схід незвичайний своїм Лумі: звареними в солоній воді, засушеними під сонцем і розтертими в порошок плодами лайма. Далекий Схід в особі Японії дивує гома-Сіо: кунжутом, підсмаженим в морській солі і розмеленим до порошку.

Європа подарувала світу італійські піццайола (часник, петрушка і материнка), греіолата і баттуто (дрібно порубані овочі та зелень), Французькі гарні (лавровий лист, перець, кмин, петрушка і селера – все пов’язано в букетик і виймається після приготування страви) і персійяд (рубані петрушка і часник), Балканський саламур (розчинені в солоній воді лавровий лист, перець, гвоздика і коріандр).

Ну і звичайно ж королевою всіх прянощів є Індія: самбал, каррі, віндалу і масала, до складу яких може входити більше 12 спецій: перець (червоний, чорний, Чилі), гвоздика, коріандр, гірчиця, тамаринд, шамбала, кумін, імбир, кардамон, фенхель, шафран, навіть цукор і кокосове молоко.
Так як спеції завжди високо цінувалися, то виробництво їх здавна було поставлено на потік. Тільки з тим урахуванням, що зараз набагато вигідніше не просто збирати і сушити рослини, а готувати з них екстракти (в такому вигляді продукт довше зберігається).

Винятки становлять інтернаціональні соуси: майонез, кетчуп і соєвий соус. Про те, що спеції і прянощі приносять різноманітність до наших столів, відомо всім. А ось яку користь (або шкоду) несе вживання гостренького (і не тільки)? Гірчиця покращує апетит і травлення, але і викликає задишку в разі передозування. Особливо не рекомендується гірчиця легеневим і виразковим хворим. Коріандр допомагає при похміллі і гастритах, в свіжих листках кінзи міститься 5 вітамінів (A, B1, B2, PP) і 6 мікроелементів (залізо, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор). До речі, вітамін В міститься майже у всіх пряних травах і насінні. Соєвий соус прекрасно бореться зі старінням, підходить також як профілактичний засіб від раку (як і куркума). Цей соус ще й антиоксидант, складаючи компанію петрушці, майорану, базиліку, естрагону, куркумі і шавлії. Але лідером серед очищають організм спецій є червоний перець, вітаміну С в ньому більше, ніж в цитрусових. Взагалі червоний або чорний перець є майже неодмінним атрибутом більшості пряних сумішей не залежно від місця їх походження. Червоні перці (чилі і кайенский) допомагають спалювати жири, накопичені в організмі, чорний перець має протизапальну дію. Але тут теж слід пам’ятати про помірність: перевищення дози загрожує виразкою!
Ну і звичайно ж королевою всіх прянощів є Індія: самбал, каррі, віндалу і масала, до складу яких може входити більше 12 спецій: перець (червоний, чорний, Чилі), гвоздика, коріандр, гірчиця, тамаринд, шамбала, кумін, імбир, кардамон, фенхель, шафран, навіть цукор і кокосове молоко.
Так як спеції завжди високо цінувалися, то виробництво їх здавна було поставлено на потік. Тільки з тим урахуванням, що зараз набагато вигідніше не просто збирати і сушити рослини, а готувати з них екстракти (в такому вигляді продукт довше зберігається). Винятки становлять інтернаціональні соуси: майонез, кетчуп і соєвий соус. Про те, що спеції і прянощі приносять різноманітність до наших столів, відомо всім. А ось яку користь (або шкоду) несе вживання гостренького (і не тільки)? Гірчиця покращує апетит і травлення, але і викликає задишку в разі передозування. Особливо не рекомендується гірчиця легеневим і виразковим хворим. Коріандр допомагає при похміллі і гастритах, в свіжих листках кінзи міститься 5 вітамінів (A, B1, B2, PP) і 6 мікроелементів (залізо, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор). До речі, вітамін В міститься майже у всіх пряних травах і насінні. Соєвий соус прекрасно бореться зі старінням, підходить також як профілактичний засіб від раку (як і куркума). Цей соус ще й антиоксидант, складаючи компанію петрушці, майорану, базиліку, естрагону, куркумі і шавлії. Але лідером серед очищають організм спецій є червоний перець, вітаміну С в ньому більше, ніж в цитрусових. Взагалі червоний або чорний перець є майже неодмінним атрибутом більшості пряних сумішей не залежно від місця їх походження. Червоні перці (чилі і кайенский) допомагають спалювати жири, накопичені в організмі, чорний перець має протизапальну дію. Але тут теж слід пам’ятати про помірність: перевищення дози загрожує виразкою!
Не забудемо і про синтезовані спеції. Хоча лимонну кислоту, яку раніше насправді добували з лимонів, повністю штучним продуктом вважати не можна. Сучасною сировиною для неї є гриби цвілі і цукор. До речі, ця кислота бере участь в диханні клітин.
При всій великій кількості асортименту спецій на прилавках, якщо хочеться досягти більш повного смаку (або вітамінної цінності), перевагу треба віддавати ще не перемеленим зернам або коріння. Порошки можна готувати вдома безпосередньо перед приготуванням, розмелюючи товкачем в ступі (кавомолки і комбайни теж підходять, але смак буде злегка інший). Не варто відразу перемелювати багато спецій-чим довше вони зберігаються, тим менше запаху в них залишається. Але якщо немає іншого вибору, як довго зберігати прянощі, то слід пам’ятати, то у них є два ворога – вогкість і яскраве світло.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

1 × четыре =