На тлі стабільного розвитку ринку м’ясних консервів відбувається перерозподіл часток в його сегментах: верхньоціновий — зменшується, нижньоціновий — зростає. Збільшується обсяг продажів паштетів та м’ясо-рослинних консервів. Виробники розробляють більш зручну споживчу упаковку, щоб зробити даний продукт більш простим і зручним у застосуванні.
За даними Інституту дослідження руху товару і кон’юнктури оптового ринку (ІТКОР), обсяг українського ринку м’ясних консервів збільшується в середньому на 3-7% в рік.
Непроста ситуація на ринку м’ясних продуктів
На українському ринку в 2020 році складалася неоднозначна ситуація з виробництвом м’ясних консервів. До м’ясних консервованим продуктам харчування відносяться традиційні яловичина і свинина тушкована; яловичина і свинина у власному соку, в желе, м’ясо птиці у власному соку, каші, делікатеси (язик, шинка та ін.), а також паштетна група, в яку входить велика різноманітність паштетів — як традиційних, так і з різними добавками: грибів , чорносливу, паприки, зелені і т.п. Обсяги виробництва м’ясних консервів тісно пов’язані з обсягами виробництва яловичини і свинини — основної сировини для м’ясоконсервної галузі. А виробництво яловичини і свинини в Україні неухильно падає. Через проблеми з сировиною на ринку відбувається коливання.
Ця тенденція торкнулася не всіх учасників цього ринку. Зокрема, деякі консервні заводи збільшили обсяги виробництва м’ясної консервації за 2020 рік у півтора рази. «За наявними відомостями, виробники м’ясних і м’ясо-рослинних консервів, чия продукція представлена на українському ринку найбільш широко, зафіксували в 2020 році 20% -вий приріст, — зазначає керівник відділу збуту Торгового Дому «Онлайн Агро Стор» Євген Максимов. Але це в середньому. За словами комерційного директора компанії Ольги Романівської, компанія за останні два роки має приріст продажів (і, відповідно, виробництва) в середньому близько 60% в місяць. «Щоб забезпечити потреби в м’ясорослинної консервації, яку ми виробляємо, завод працює з максимальним завантаженням.
У минулому році український ринок м’ясних консервів, за даними наших маркетологів, був представлений на 80% вітчизняною продукцією і на 20% продукцією імпортного виробництва. Ємність ринку м’ясних консервів за цей період зросла по відношенню до 2014 року на 30%. У першому півріччі 2020 року середньодушове споживання м’ясних консервів, за експертною оцінкою, склало 3,3 умовної банки. «На загальному тлі зниження споживання м’ясної консервації навряд чи можливе зростання виробництва в цілому по галузі, — говорить керівник підприємства Світлана Круглова. — Не заробляючи на м’ясній консервації, великі гравці консервного ринку все частіше розвивають паралельні виробництва, випускаючи овочеві, молочні та інші види консервів.
Корпоративні замовлення
Ринок м’ясної консервації має свою специфіку. Тут ще зберігся держзамовлення, і найбільшими споживачами є Держрезерв, МНС, Міноборони, МВС і т.д., так званий корпоративний сектор, який є основним споживачем м’ясної консервації. Частка населення, яке споживає м’ясні консерви, за оцінками експертів, становить не більше 25-30%. За даними ІТКОР, в корпоративний сектор найбільші українські виробники поставляють від 5 до 100% власного обсягу виробництва м’ясних консервів. М’ясні консерви для корпоративного сектора обов’язково повинні відповідати ГОСТу. Частину м’ясоконсервної продукції виробники розподіляють між великими і дрібними оптовими організаціями, в роздрібну мережу (в тому числі власні магазини, торгові доми і т.д.) відправляється менша частина.
Після закінчення певного терміну зберігання м’ясних консервів корпоративний сектор реалізує невикористану частину продукції через оптові фірми.
Зразок м’ясної консервації
Ринок м’ясних консервів підрозділяється на сегменти відповідно до такими параметрами як
- склад,
- ціна,
- упаковка.
За даними ІТКОР, м’ясні консерви поділяються на п’ять основних груп за складом:
- з яловичини, виготовлені за ГОСТом 5284-89, безбілкові і з додаванням білка;
- зі свинини, виготовлені за ГОСТом 697-84, безбілкові і з додаванням білка;
- м’ясорослинні;
- з м’яса птиці;
- паштети з добавками і без добавок.
До м’ясної консервації відносяться консерви, для виготовлення яких не використовується закладка рослинних складових (яловичина тушкована, свинина тушкована, печінку, серце), або консерви, виготовлені по ТУ (шинка стерилізована, мова в желе, субпродукти, м’ясо рубане в желе). «Консервовані продукти харчування за Держстандартом (перший і вищий сорт) — це високоякісні продукти, до складу яких входять великі (не менше 30 г) шматки натурального волокнистого м’яса, лавровий лист, перець, сіль, — говорить провідний менеджер департаменту закупівель «Агростор» Юлія Моїсеєва. — Термін придатності від 3 до 6 років. Продукція, виготовлена за технічними умовами (ТУ), як правило, проводиться з менш якісних компонентів (наприклад, із субпродуктів, замороженого пресованого м’яса, соєвого сурогату). За вартістю така тушонка в 1,5-2 рази дешевше, дана продукція орієнтована для покупців з низьким і середнім достатком. Термін придатності не перевищує двох років ».
М’ясорослинні консерви виготовляють з доповненням сировини рослинного походження до закладки м’яса: перші страви (супи, щі, борщі), каші з м’ясом, другі страви (фаршировані голубці, перець, фрикадельки та інше). Консерви з соєю теж вважаються м’ясо-рослинні. Фаршевого консервація і паштети можуть ставитися як до м’ясної, так і до м’ясорослинної консервації в залежності від складу і технології виробництва. Найчастіше цю консервацію розглядають як окремий сегмент в силу деяких особливостей, до яких можна віднести споживчі переваги, сезонність, ліквідність. За оцінкою фахівців компанії «Хаме», на сьогоднішній день обсяг сегмента консервованих паштетів (без тушонки та інших м’ясних консервів) становить близько 20 тис. Т в рік. Зростання сегмента паштетів фахівці компанії оцінюють приблизно в 5% щорічно.
«У кожному із сегментів можна виділити 3-4 позиції, які найбільш затребувані споживачами, — каже Олександр Мелкумов. — Останнім часом можна сміливо говорити про яловичину тушкованою ГОСТ як про яскравий зразок м’ясної консервації, яка має свій «окремий ринок», ціноутворення і попит. Це високоліквідна позиція, яка постійно затребувана ».
В останні роки найбільш динамічно розвивався сегмент м’ясо-рослинні консерви. «Цьому сприяв розвиток асортиментної політики підприємств-виробників, — каже Марія Бжезінська. — В першу чергу за рахунок випуску нових видів консервів, до складу яких входять нетрадиційні інгредієнти. Ще однією причиною зростання сегмента м’ясо-рослинні консервів є збільшення кількості споживачів з числа сезонних будівельних робітників у зв’язку зі зростанням будівництва в Київському регіоні ».
Гравці відзначають і інші причини популярності м’ясо-рослинні консервів. «Зростає темп життя, жінки стали більше працювати, і готувати їм ніколи, — зазначає Ольга Романовська, — відповідно, зростає попит на готові страви — голубці і перець, фаршировані м’ясом і рисом, тефтелі, фрикадельки та інше. Консерви — продукт, який не потребує спеціальних умов зберігання, терміни зберігання великі, зручні у використанні — відкрив банку і з’їв, можна і не розігрівати. Тому ми виготовили такі страви, технологія приготування яких складна — фаршировані голубці або перець, але вони традиційно користуються популярністю у населення ».
Не тільки тушонка
Структура споживання визначається в першу чергу людськими споживчими перевагами. Незважаючи на поступову зміну звичок і смаків, для певної частини населення нашої країни макарони по-флотськи і картопля з м’ясом залишаються улюбленими стравами. Яловичина тушкована найбільш прийнятна і звична для споживача за багатьма якісними показниками. Всередині груп за деякими окремими сегментами відзначається тенденція зниження обсягів ринку. Це обумовлено в першу чергу перерозподілом споживання: одні консерви споживач замінює іншими в своєму раціоні харчування. Наприклад, замість м’ясних консервів з яловичини або свинини, випущених відповідно до ТУ з додаванням або без додавання рослинного білка, найбільшим попитом починають користуватися м’ясні консерви, випущені відповідно до ГОСТу.
Виробники, бажаючи привернути увагу покупців, розширюють асортимент м’ясних консервів. До нових видів м’ясних консервів, що випускаються російськими підприємствами, можна віднести шинку, мову в желе. В регіонах, де є можливість використовувати рідкісні види м’ясосировини, виробляють тушонку з оленини, м’яса лося, кабана. Використання рідкісної сировини дозволяє призначити високу ціну і запропонувати такий продукт як делікатес, позиціонуючи його в сегменті преміум. Особливо активні компанії в розробці готових страв, наприклад «Долма», «Яловичина з грибами», «Асорті калорійне» та інших. Освоєння виробниками м’ясних консервів нової ніші — розширення асортименту готових страв — також вплинуло на зниження сезонності споживання. «Втім, новинкою готові консервовані страви можна назвати з натяжкою, так як їх намагаються робити багато, але цей сегмент ринку м’ясної консервації досі не сформований», — каже Євген Максимов.
За свідченням гравців, збут консервів схильний до сезонності. «Найскладніша пора для збуту консервів — грудень-лютий, — зазначає Євген Максимов. — Проблема вирішується правильним асортиментом, додатковими мотиваційними програмами для торгівлі ». Завдяки активності гравців сезонність попиту на м’ясні консерви останнім часом стала згладжуватися. Основна частка споживання припадає на весну-літо. В даний період м’ясні консерви використовують як продукт швидкого приготування.
За даними ІТКОР, рівень обсягів реалізації в літні місяці перевищує рівень обсягів продажів в інші сезони: на 23% в порівнянні з рівнем продажів в зимові місяці, на 22% — в осінні, на 15% — у весняні місяці.
На ринку все більшим попитом користуються м’ясні консерви з м’яса птиці та паштетів. Дана продукція, на думку споживачів, більш відповідає здоровому харчуванню, так як ці продукти легше засвоюються організмом. В останній рік відзначався помітне зростання обсягів споживання м’ясних консервів з м’яса птиці, приблизно на 20% в рік (за даними ІТКОР).
«Підвищеним попитом користуються м’ясні паштети, — каже Марія Бжезінська. — На тлі великого вибору м’ясної продукції споживач прагне урізноманітнити своє харчування, пробуючи нові продукти і нові смаки. Зростання обсягів споживання на ринку м’ясних паштетів пов’язаний в першу чергу з ростом обсягів споживання паштетів з різними добавками, що мають оригінальний і своєрідний смак. По ринку паштетів темпи зростання доходять до 15% в рік, по ринку паштетів з добавками обсяги збільшуються на 20-25% в рік.
М’ясні і реторт-пакети
Упаковка і зовнішній вигляд консервів відіграють важливу роль в позиціонуванні продукції. Склад консервів в жерстяній банці — найпоширенішою упаковці, непомітний споживачеві, а значить, перевагу тій чи іншій банку не може бути віддано по вмісту, і покупець змушений приймати рішення на підставі інформації, наявної на етикетці. Заміна традиційної етикетки повнокольоровим літографуванням сприяє збільшенню споживчої привабливості консервів. Зручна упаковка, красиве оформлення, дизайн, достовірна інформація про склад, викладка в торговій точці — все це визначає вибір споживача. В даний час більшість виробників використовують жерсть для виробництва консервної банки.
Здавалося б, що можна ще придумати для упаковки консервів? Консерви мають специфічну технологію, яка вимагає або скляної, або жерстяної банки. Але вже з’явилися різні нові види упаковки, що задовольняють стандартам і технологіям консервування. Виробники консервів починають використовувати м’ясних — легку упаковку з щільної алюмінієвої фольги. Така упаковка дозволяє урізноманітнити пропозицію за обсягом — наприклад, виготовити баночки по 100 г і менше, які легко відкриваються без спеціальних пристосувань. Прагнучи полегшити споживачам відкривання банок, виробники починають виготовляти кришки easy open для зручності відкривання. У той же час у виробників і покупців з’явився інтерес і до інших видів упаковки: скляних банках «твіст», пластиковій упаковці і т.д. До таких нововведень можна віднести реторт-пакети, які добре відомі за кордоном (в США, Японії), але в Україні поки не використовуються. Реторт-пакет — це упаковка, виготовлена зі спеціальних багатошарових плівок, які забезпечують ізоляцію продуктів від зовнішнього середовища і їх стерилізацію при температурі понад 100 ° С. Така упаковка дозволяє дотримуватися весь технологічний процес виробництва консервів, зменшити час виробничого процесу, так як використання реторт-упаковки дозволяє проводити дуже швидку термічну стерилізацію. Наслідком малого часу стерилізації є істотне зниження споживання енергії в процесі виробництва, що важливо для виробника. Крім того, реторт-пакети поєднують в собі такі якості, як зручність і простота застосування для споживачів.